Дрожжевое тесто, технология, процессы, выпечка

Изобретение теста переоценить невозможно, оно столь же значимо, как изобретение земледелия. Подумайте сами, ведь если бы человечество не придумало, как делать тесто, мы бы до сих пор питались кашей из крупы, а не хлебом, булочками, пиццей и множеством других блюд, которые проще всего объединить названием "вкусные вкусняшки".

Тесто делается несколькими способами, и два основных - это дрожжевое и недрожжевое. Первое требует добавления специальных одноклеточных грибков, которые обитают в жидких и полужидких средах. Надо сказать, что пивные и пекарские дрожжи - одной природы, так что действуют похожим образом. Суть заключается в том, что под действием кислорода или даже без него, дрожжи начинают быстро размножаться, при этом выделяют спирты, которые испаряются при печке, зато оставляют аромат, а сами дрожжи - ту самую приятную мягкость и пористость настоящего хлеба.

Дрожжевое тесто делается опарным и безопарным способом. Первый можно назвать классикой кулинарии, именно из опарного дрожжевого теста получаются самые вкусныена свете пирожки и булочки. Безопарное делается на основе дрожжей, но его основная цель - просто увеличение теста в объеме, т.е. чтобы тесто хорошо поднималось. Используют его для пончиков, оладий, пирожков и булочек.

Опарное тесто подразумевает приготовление дрожжевого теста на основе теплого жидкого теста, которое бродит значительно большее время, соответственно, объем тестабольше, оно более эластичное и не рассыпчатое. Из такого теста делают ватрушки, пироги, пирожки, булочки, хлеб - одним словом что угодно.

На самом деле приготовление дрожжевого теста требует опыта и умений, а граница применения безопарного и опарного теста довольно условна: опытная хозяйка может легко сделать ватрушки и безопарным способом, а из опары вообще сделать что угодно. При этом самые вкусные вкусняшки наши бабушки все же делали из опарного теста, несмотря на то, что его технология немного более сложна и требует определенного внимания - еслитесто не сбить вовремя (т.е. не выпустить накопленный углекислый газ и продукты образования спиртов), то оно может стать кислым, дрожжи в нем задохнутся и кулинарный результат выйдет не самым хорошим. Однако, если вы любите готовить или хотя бы экспериментировать, проблем с таким тестом у вас не появится.

Зная химию процесса, несложно понять и основные кулинарные навыки. Так, брожение без доступа кислорода приводит к меньшей скорости роста и большей кислотности теста, а вот хороший доступ воздуха прекратит некоторые процессы образования спиртов и тесто станет эластичным и сладковатым на вкус.

На правах рекламы.