«Это важная культурная единица человечества»: кировчанка-бариста - о видах, сортах и рецептах кофе

Евгения работает бариста уже около года и искренне любит свое дело. Фото: предоставлено героиней публикации

18 января во всем мире отмечается День кофейного гурмана, или Всемирный день кофе. Зачастую, когда человек говорит, что он любит этот напиток, выясняется, что он имеет в виду исключительно растворимый. И все. А ведь их великое множество - все бы на вкус перепробовать! В преддверии праздника мы связались с Евгенией, которая работает бариста и точно знает о кофе… ну, если и не все, то довольно много.

КОФЕ БЫВАЕТ РАЗНЫЙ

Евгения работает в этой сфере чуть меньше года, но искренне любит и кофе, и свою работу. Разговор начинаем именно с вопроса - а какие сорта вообще есть? Мы люди не просвещенные…

- Их огромное количество, - с энтузиазмом отвечает бариста. - «Арабика», «Робуста», «Либерика», «Эксцельза» - это только популярные коммерческие сорта. Есть еще больше названий, не таких известных и распространенных в странах произрастания и местных региональных кофейнях. Больше всего говорят об арабике и робусте, и именно они в основном и продаются как в кофейнях, так и в магазинах.

Первая, по словам кировчанки, славится своим мягким вкусом и известна сложностью выращивания, а у второй, напротив, ярко выраженный кофейный вкус с большей горечью и достать ее легче.

- Лично я предпочитаю чистую арабику, но всегда готова к открытиям и экспериментам, очень хочу попробовать другие сорта. Нравится в напитке чувствовать нежность вкуса и невыраженность кофейности, - комментирует девушка.

Как бариста, Евгения работает с посетителями. Чего хотят они - отдельная песня. Кофе, какао, чай? Сладкий или горький, с молоком или без? Да и всего обилия сортов кофе он явно не знает, в отличие от тебя за стойкой. Приходится задавать наводящие вопросы. Все-таки общепит - это те же продажи.

- Кофе с молоком - капучино, латте, раф, флэт уайт, фраппучино. Без молока - эспрессо, американо, фильтр (готовится методом однократного пролива горячей воды через находящийся на фильтре слой молотого кофе - Ред.), - перечисляет кировчанка. - Если гость хочет сладкого, можно предложить добавить сахар, сироп, корицу. Бариста не может выбирать за другого человека, что ему больше нравится, но может направлять и подсказывать. Часто спрашивают сами: «А что такое раф?» или «Чем латте отличается от капучино?». Могут идти и по списку, чтобы попробовать все и быть уверенными в своих предпочтениях: сегодня один, завтра другой.

Рассказывая о разных сортах и видах, Евгения вспоминает забавный случай. Это сейчас она разбирается в кофе, а раньше…

- Помню, давным-давно у меня была подруга, увлеченная кофе, и она часто присылала мне рецепты, которых я не понимала. И однажды я прибежала к ней с восторженными глазами: «Я нашла классный рецепт! Две ложки растворимого кофе и две с половиной ложки сгущенки!», - смеется кировчанка. - И смешно, и стыдно вспоминать теперь это.

«НУЖНО ПОНИМАНИЕ, ЧТО И ЗАЧЕМ ТЫ ДЕЛАЕШЬ»

Что необходимо знать, чтобы стать бариста и радовать себя и других любимым напитком? Евгения объясняет: практически любая кофейня обучает вас, как минимум, работать с оборудованием. Все мы хоть раз были в кофейнях, хоть больших, хоть маленьких, и видели воочию процесс приготовления напитка: огромный агрегат, называемый эспрессо-машиной, над которой колдуют люди в фартуках. Перед устройством на работу нового сотрудника обязательно обучают работать с ней.

Так выглядит рабочее место бариста. Фото: предоставлено героиней публикации

Кроме того, бариста обязан знать, как готовить напитки, работать с кассовым аппаратом, следить за другим оборудованием на баре, и обязательно учат общаться с посетителями. Говоря о навыках, Евгения также отмечает ответственность и аккуратность.

- Остальные, по моему мнению, приходят с опытом. До работы я боялась разговаривать с людьми, но моя любовь к кофе и рвение дарить эмоции и радость от любимых напитков были сильнее. И, конечно, важен интерес к своей деятельности, ведь без понимания того, что и зачем бариста делает в кофейне, результата от него будет мало, - серьезно говорит девушка.

Существуют и курсы по обучению на бариста, шеф-бариста, и так далее. Помимо этого, как рассказывает Евгения, кофейная культура активно развивается и обладает большим потенциалом. Так, существует специальное объединение The Specialty Coffee Association (Ассоциация Спешиалти Кофе - Ред.), которое организует чемпионаты, проводит обучение судей и занимается исследованиями в этой области.

- Кофе занимает особенное место как в сердцах любителей, так и в самой торговой индустрии, обладает исторической ценностью и в принципе является важной культурной единицей человечества, - с жаром говорит кировчанка.

Общение с клиентами - неотъемлемая часть работы бариста. А посетители бывают разные. Кому-то интересно, что ты делаешь и подаешь, кому-то - нет. Евгении больше всего запоминается, когда гости приходят и внимательно следят за всем процессом.

- Кто-то задавал много вопросов, кто-то не проронил ни слова, и всегда было радостно справляться с их проверкой и завоевывать доверие, а после видеть чаще и чаще! - замечает девушка. - Занятно работать и в праздники, особенно крупные. Гости чаще всего поздравляют, а кто-то обязательно сделает подарок или угостит чем-нибудь.

Кстати, в кофейнях существует одно условие: посетителей никогда не называют клиентами. Это важный пункт в сервисе обслуживания. Как объясняет Евгения, клиент более «обезличен», а гость - это человек, которого рады видеть в кофейне, как в своем доме, и для которого создается атмосфера уюта.

Иногда девушка рисует что-нибудь на стаканчиках для посетителей. Фото: предоставлено героиней публикации

Не всегда моменты общения бывают позитивными. Иногда технические неполадки рушат весь процесс, и тогда гости ожидаемо остаются недовольными.

- Однажды у меня закончилась вода для кофемашины. Пришлось очень оперативно ее отключать, спускать пар, менять воду и снова включать, чтобы аппарат нагрелся и поднял давление внутри. Из-за этой моей невнимательности посетители ждали своих заказов 10-15 минут, - вспоминает Евгения.

ГОТОВИМ САМИ!

Стоит отдельно остановиться на способах приготовления кофе. Все та же эспрессо-машина удобна в использовании: она быстро готовит любой кофейный напиток, если приноровиться и знать все этапы приготовления. С ее помощью готовится все, что основано на эспрессо - американо, капучино, латте и другие виды. Есть и альтернативные способы заваривания кофе: во френч-прессе, аэропрессе, турке, воронке, капельной кофеварке, чашке, фильтре, дрип-кофе (в пакетиках - Ред.)... Вариантов очень много.

Что, если самому захотелось вкусненького кофе «ну прям как в кофейне», а эспрессо-машины под рукой неожиданно не оказалось? Помимо варки в турке, Евгения предлагает один интересный рецепт.

Колд-брю

Ингредиенты:

Кофе крупного помола - 2 чайные ложки;

Вода - 1 стакан;

Френч-пресс;

Терпение (очень много).

- Кофе крупного помола - зерна, смолотые в крупные частицы. На взгляд и ощупь - примерно как труха. Если у вас есть ручная регулируемая кофемолка, то для такого помола потребуется примерно 20-24 щелчка, - дополняет Евгения.

Кофе кладется во френч-пресс и заливается водой - холодной либо комнатной температуры. Смесь надо немного перемешать, а затем закрыть френч-пресс, но не продавливать фильтр. Теперь наступает самая главная часть - потребуется очень много терпения. Концентрат требует 8-12 часов для заварки. После того, как это время пройдет, можно отфильтровать напиток - нажать на пресс и перелить его в стакан. По вкусу можно добавить лед или молоко.

- Из-за того, что вода холодная, а не горячая, процесс экстракции проходит дольше, и кофе долго настаивается. Но такой концентрат можно хранить в холодильнике до двух недель, - комментирует Евгения.

Кофе «как в кофейне» можно готовить и самому. Фото: предоставлено героиней публикации